yabovip22-水生蔬菜

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水生蔬菜指生长在水里可供食用的一类蔬菜。分为深水和浅水两大类。能适应深水的有莲藕、菱、莼菜等,作浅水栽培的有茭白水芹慈菇荸荠等。

水生蔬菜是指适合在淡水环境生长,其产品可作为蔬菜食用的维管束植物,是我国独具特色的一类水生经济作物,主要包括莲藕、茭白、荸荠、慈姑、菱、水芹、芋、芡实、莼菜、水蕹菜、豆瓣菜、蒲菜、蒌蒿等13个大类。除豆瓣菜以外,水生蔬菜均原产于中国或以中国为主要原产地之一。莲藕原产于中国和印度,茭白、慈姑、水蕹菜、莼菜和蒲菜原产于中国,荸荠原产于中国和印度,菱原产于亚洲(含中国)和欧洲,水芹原产于中国、印度和东南亚各国,芋原产于中国、印度和马来半岛等,芡实原产于中国和东南亚各国,豆瓣菜原产于欧洲地中海东部。据考证,江浙一带可能是中国驯化栽培茭白、荸荠、菱、芡实、莼菜等水生蔬菜的原产地中心。

中国是世界上水生蔬菜综合开发利用水平最高、产业发展基础最好的国家。目前,水生蔬菜在我国主要分布在南方,即北纬20°~32°、东经101°~123°的广大区域内,其中以长江流域、珠江流域栽培面积较大,年栽培总面积1000万亩以上,约占全国蔬菜总面积的3. 7%。

1、水生蔬菜除菱和芡以种子供食用外,多数以变态茎或嫩茎叶为食用器官,且对人体有滋补保健之功效;

2、水生蔬菜多利用低洼水田和浅水湖荡、沼泽、池塘等淡水水面栽培,占用耕地面积较少;

3、与陆生蔬菜相比,水生蔬菜宜水湿,不耐干旱,生长期间,田中要保持一定的水层;

4、生育期较长,多喜温暖气候,不耐霜冻;根系较弱,根毛退化,要求在肥力较高的土壤上生长;

6、水生蔬菜虽能开花结果,但实生苗生长缓慢,且后代分离严重,不宜采用,生产上多为无性繁殖,用种量大,繁殖系数低。

在国外一些发达的国家和地区,膳食纤维的研究是最活跃的课题之一,膳食纤维被广泛应用于各种食品中,或单独制成保健品销售。而绝大部分水生蔬菜产品都是优质的膳食纤维食品,因此,食用水生蔬菜对心血管疾病及消化系统疾病等也有较好的辅助疗效。莲藕、茭白、慈姑、荸荠、芡实、菱角莼菜等水生蔬菜的加工产品均已出口到国外市场,遍及日本、韩国、东南亚及澳洲、北美、欧盟等国家和地区。

长江流域及其以南地区,水资源相对丰富,许多地方适宜发展水生蔬菜种植,各地也有较多的水生蔬菜品种资源。为适应市场经济发展而开展的种植业结构调整中,许多地方根据自身特点和国内外市场动向,发展市场容量较大的水生蔬菜作物。但是,水生蔬菜长期作为地方特色蔬菜,主要在产区及其周边地区消费,即使蔬菜总体上已基本实现全国大市场、大流通,但广大普通消费者对多数水生蔬菜产品仍比较陌生。而进入农贸市场的产品普遍没有实现分类销售,尤其是不同口感、质地的产品混杂销售,也容易引起新兴消费者的误解。另外,传统产区在长期的种植、消费过程中,还创造性地开发了许多特色食用器官及其烹饪方法,风味别致,但一直作为“农家菜”,其中很多没有得到广泛宣传;许多消费者因不熟悉水生蔬菜产品的特点,烹饪方法比较单调,一定程度上抑制了水生蔬菜产品市场的进一步扩大。

目前生产上栽培的水生蔬菜,均属高等植物被子植物门。被子植物下分为单子叶植物纲和双子叶植物纲。

单子叶植物纲下包括以下水生蔬菜植物:慈姑,泽泻科,慈姑属;荸荠,莎草科,荸荠属;芋艿,天南星科,芋属;茭白,禾本科,菰属;蒲菜,香蒲科,香蒲属。

双子叶植物纲下包括如下水生蔬菜植物:莲藕,睡莲科,莲属;芡实,睡莲科,芡属;莼菜,睡莲科,莼菜属;水芹,伞形花科,水芹属;菱,菱科,菱属;水蕹菜,旋花科,番薯属;豆瓣菜,十字花科,豆瓣菜属。

目前生产上栽培的水生蔬菜,按产品主要食用器官不同,分为叶菜类、茎菜类和果菜类。

叶菜类水生蔬菜,食用其幼嫩叶片和嫩芽,品质柔嫩,粗纤维含量少,如莼菜、豆瓣菜和水芹等。栽培上一般偏施氮肥,磷、钾肥需求量相对较少。

茎菜类水生蔬菜,又可分为地上茎菜和地下茎菜。其中地上茎菜,食用地上肉质茎或假茎,如茭白、蒲菜等;地下茎菜,食用地下根状茎或球茎,如莲藕、慈姑、荸荠和芋等。地下茎菜类水生蔬菜淀粉、蛋白质等营养成分较丰富,粗纤维含量少。栽培上一般氮肥、钾肥用量较多,磷肥适量。

果菜类水生蔬菜,食用果实中的种子部分,如芡实、莲子等。要求种皮较薄,子粒饱满,淀粉、蛋白质等营养成分含量较高。栽培上一般氮、磷、钾三元素并重,后期适时增加磷、钾肥用量,以促进果实饱满和成熟。

水生蔬菜的12个种类中,水生芋和属于芋和蕹菜的一种需水较多的生态类型,除了极少数地区栽培外,已被产品口味及营养成分相似的陆生品种替代,因此,本文试就另外10种市场前景较好的水生蔬菜,以主要的产品类型及可能的利用途径等分述如下:

产品上市期基本覆盖全年12个月。在各种水生蔬菜中,莲藕栽培区域最广,其销售量和销售范围也最大,为全国销售量最大的26种蔬菜之一,产品几乎覆盖全国每个省市区。莲藕品种根据成熟期有“早熟”和“中晚熟”之分,根据水位不同有“浅水”和“深水”之不同,根据淀粉含量高低有“粉质”和“脆质”两种类型。除了品种因素以外,夏秋采收上市的偏脆、冬春采收上市的偏粉,浅水栽培的偏脆、深水栽培的偏粉,肥力充足长势强的偏粉、肥力不足长势弱的偏脆。脆质莲藕适于炒食,粉质莲藕则适于煮食。除了鲜销以外,以江苏省宝应县为代表的加工企业群还生产出莲藕汁藕粉、盐渍藕、水煮藕、荷叶茶等7大系列100多个品种的加工产品,每年大量出口国外,部分产品如莲藕汁、速溶藕粉等在国内市场也有销售。在传统产区,则还有许多以莲藕为原料利用途径,藕段可以制作许多菜肴,如藕夹藕饼等;荷叶可以用作包裹材料,制作蒸菜,使菜肴清香四溢;荷花瓣用作配料,可制成多种风味菜肴;在5~6月莲藕未膨大之前,采食地下匍匐茎(莲鞭),风味独特;莲藕的种子未老熟之前,采收果实(莲蓬),剥食莲子,是一种很好的休闲食品,干制通芯莲子则是传统的滋补佳品。

产品上市期主要在春季和秋季,通过品种搭配、栽培方式及技术的改进,也基本可以覆盖全年12个月。种植区域主要在长江以南地区,品种类型以太湖流域最为丰富,栽培技术多种多样。根据采收上市次数分为单季茭和双季茭,双季茭又可以分为秋茭早熟、夏茭迟熟的无锡类型品种群和秋茭迟熟、夏茭早熟的苏州类型品种群。双季茭白的夏茭由于生长期较短,在春季气温回升较迟的长江以北地区一般难以保证产量。无锡类型茭白的秋茭一般在9月份开始采收上市,能较好地堵高温“伏缺”,但其肉质茎表皮较易发青,消费者往往认为过期采收而不愿购买,其实这是一种误解。茭白产品质量的关键指标是肉质茎组织是否充实,只有出现中心部位组织疏松才能说其“过期老化”。一些地方剥取野生茭白(茭草叶鞘的幼嫩内芯,称为“茭儿菜”,含有较多游离氨基酸,鲜嫩可口;部分地区还在茭白大量上市季节,将肉质茎切片晒干或腌制,贮藏到冬春季节成为风味食品。

产品自秋季开始上市,一直可以留存田间或采收后简易贮藏,直至翌年春季。全国各地市场均有销售,部分出口日本等国。慈姑产品内含有多种呈苦味的次生生物碱,对呼吸系统及心血管系统疾病有较好的保健功能。市场上主要以其苦味浓淡分为2个品种类型,一类表皮色较浅,呈黄色至黄白色,苦味较淡,但肉质比较疏松;另一类表皮色较深,呈紫红色至青紫色,苦味较浓,但肉质比较致密。产品主要在各地市场鲜销或保鲜出口,油炸慈姑片是典型的风味、休闲食品。

以茎和叶柄供食,因含有“α-蒎烯”而呈淡雅的香味。研究表明,水芹含有较多黄酮,其酸、碱、醇等的提取物对动物肝、心等器官有明显的保护作用[9-12]。产品主要在冬春季节上市,通过品种搭配和技术配套,上市期基本覆盖全年。主要在长江三角洲种植并消费,淮北地区因冬季寒冷只有极少量种植,长江流域及其以南各地有较多半栽培或野生品种资源。根据茎节是否随水位加深而伸长,分为深水芹和浅水芹2大品种类型,其中浅水芹中还有适于湿润而无明显水层条件下栽培的品种。浅水芹主要在环太湖一带种植,食用器官为叶柄,经深栽及灌水软化栽培后,产品品质柔嫩,深受上海市场消费者的喜爱;又分化出早熟、晚熟及晚春上市的诸多新品种(系)。其中“溧阳白芹”进行覆土软化栽培,品质上佳,风味独特;能在入冬前采收上市的各种早熟水芹品种,可以推进到华北地区种植、销售;“江阴湿栽水芹”等品种则在湿润条件下不覆土栽培,可望在华北乃至东北地区利用普通的旱生蔬菜田块进行保护地栽培;“沙洲竹梗芹”等则利用春季抽生的花茎为产品,风味独特,有填补市场空白的作用,也可以在北方示范推广。

产品主要在秋季采收上市,全国各地均有种植,品种类型较多,依据果实刺角的数目,分为两角菱、四角菱无角菱;依据耐水深度,可以分为浅水菱和深水菱,可在30~500cm的水田或水体中种植;依据采收期可分为早熟菱和中晚熟菱,始采期自7~10月;依据产品的颜色,有绿色和红色等。栽培的菱角种植须年年选种,否则很容易出现种性退化,导致果实变小、成熟期延迟。全国有一半以上处于自然生长状态,市场消费量明显增加,地方加强选种及栽培管理,产品品质得到明显改善,种植效益显著提高。菱角主要以新鲜产品或经蒸煮后上市销售,作为风味食品或水果替代品;部分产区在夏季采收菱盘的短缩茎,称为菱梗,可炒食或腌制后食用,或将果实剥壳后晒干制成菱米,风味独特。医学试验发现菱肉的醇浸出液有抗癌作用,已用于子宫癌和胃癌的临床试验。

产品主要在冬春季节上市,作为风味、休闲食品。荸荠品种较多,主要根据球茎的形态、色泽和内部品质区分。皮色以红色为基本色泽,可以分为深红色、红褐色、棕红色和红黑色;球茎的外部形态区别在于球茎的顶芽有尖与钝之分,其底部有凹脐和平脐之分;内部品质主要以淀粉含量不同,有的含量较低,宜生食;有的含量较高,宜熟食或加工制粉。荸荠球茎中含有一种不耐热的抗菌物质——“荸荠英”,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和绿脓杆菌等有害菌类均有抑制作用,是防治急性肠胃炎的佳品。部分产品加工成“清水马蹄”,用作菜肴的配料;用荸荠提取的淀粉,具有健胃、祛痰、解热的功效,可以制成“荸荠冻”等风味食品;荸荠还可以煮熟、风干后贮藏,作为风味食品。

产品在秋季采收上市,速冻品及干制品可周年供应。主要以种仁供食用,称为芡米;其幼嫩叶柄和花梗组织柔嫩,去皮后也可作蔬菜。芡米含有某些收敛性生物碱,不仅营养丰富,而且具有养血安神、益肾固精、去湿健脾、止泻止带等食疗功效,比莲子的保健作用更强。根据果实表面是否有刚刺,分为光芡(苏芡、南芡)和刺芡(北芡)2个品种类型。其中光芡为栽培种,地上部器官除叶背有刺外,其他各部分均光滑无刺,采收比较方便,芡籽粒大,芡米糯性;刺芡则全部地上部器官均密生刚刺,采收比较困难,果实和种子均较小,芡米粳性。20世纪90年代,日本及东南亚各国从我国高价进口速冻嫩芡米,江苏、福建等省开始扩大种植面积,太湖流域的光芡种植面积和范围均呈较快增长态势。一般在种仁刚成形时分批采收,剥取嫩芡米,速冻后上市销售;嫩芡米用于制羹,或与菱米等做成特色小炒,风味极佳。

芡实除了芡米供食外,其幼嫩的叶柄或果柄,通称“芡梗”,去皮后切片(丝)炒食,是传统产区的一道风味菜肴,清香可口。

产品主要在春夏秋季采收上市,含有较多的游离氨基酸和膳食纤维,是一种优良的风味保健食品。其野生状态的蒲草分布于全国各地。但一般区域生长蒲菜含有较多酚类物质,有明显的麻嘴感觉,不堪食用,必须在还原性较强的土壤条件下种植。以江苏省的“淮安蒲菜”和云南省的“建水草芽”为代表,分别以幼嫩的叶鞘内芯和地下匍匐茎供食。同时代表深水和浅水的品种类型,各地可以根据当地水体条件,适当发展种植。

产品采收期主要在春季和秋季,一般经加工后销售。江浙地区的“西湖莼菜”和“太湖莼菜”产业化开发较好。根据叶背面颜色分为“红色种”和“绿色种”,以前者的品质较好而以后者的产量较高。莼菜的食用部位为嫩稍和初生卷叶,因其位于水中,且全部被其分泌的透明胶质包裹,内含较多游离氨基酸,故润滑鲜美、风味别致,与茭白、鲈鱼一起被誉为“江南三大名菜”。

是所有水生蔬菜中唯一引进的种类,故也称为“西洋菜”。要求在冷凉的环境下栽培,属于冬春特色叶菜。产品器官为幼嫩茎叶,一般用于炒食或烧汤,也是较好的火锅配菜。目前国内主要在华南地区有较多栽培,有广州豆瓣菜和百色豆瓣菜2个品种,复叶的顶小叶长仅为2~2.5cm;从国外引进了“大叶豆瓣菜“,顶小叶长为4~5cm,商品性甚佳。根据豆瓣菜的生长发育特点,
更多精彩尽在这里,详情点击:https://mjr-zaidan.com/,水生蔬菜在长江流域越冬栽培需要保护地覆盖栽培,而由于塑料大棚的气密性较好,内部湿度较高,豆瓣菜只需土壤湿润条件即可正常生长,因此,可望在各大中城市郊区利用保护地种植,作为特色叶菜消费。

综上所述,水生蔬菜基本都是保健食品,尤其是在我国城市出现营养过剩的今天,食用水生蔬菜产品可以帮助消费者防治高血压、高血脂等“富贵病”;全国各地的消费者也完全可以在现有基础上,制作更多的水生蔬菜营养食品;各相关产区若能进一步实现多种形式的产业化开发,将为全国消费者的健康饮食作出更大的贡献。

水生蔬菜不仅营养丰富,经济价值高,而且大多在蔬菜供应淡季合节日期间采收

张尚法,叶自新主编,水生蔬菜栽培新技术,杭州出版社,2013.09,第2页

农业部全国农业技术推广总站主编 陈庆生编著,蔬菜两高一优栽培新技术 水生蔬菜生产200问,中国农业出版社,1995年08月第1版,第1页

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